Eles precisam olhar o que Alex Atala e Helena Rizzo já fizeram para poderem avançar, distanciando-se dessas soluções tão felizes. São todos cozinheiros que dominam o repertório técnico moderno de forma impecável, mas isso só não basta. E é por isso que faz sentido indagar: como se dá a educação do nariz para a gastronomia moderna? Não é possível, por exemplo, cultivar o ideal de 'ruralidade', como se os produtos rurais fossem genuinamente inodoros.
Capacidade de antecipação. Talvez esta seja a chave da critica gastronômica. Essa coisa mística que é o terroir, segundo a concepção tradicional francesa e da qual abusam especialmente os enólogos, permite, contudo, uma mirada científica. A excelência de um vinho depende da perfeita harmonia entre três elemen-tos: a vinha, o homem e a natureza. José Peñin, o maior especialista em vinhos espanhóis disse que os vinhos do mundo estavam ficando cada vez mais parecidos, exatamente pela ação modernizadora das bodegas, empreendidas por técnicos como Michel Rolland. O vinho deixou de ser um simples produto de consumo, uma bebida, para se transformar no bastião de um estilo de vida e, por meio dele, se deve apreciar valores nem sempre intrínsecos ao produto
O caldo de mocotó, a favada e a combinação de ambos – a mocofava – são, para mim, uma boa razão para peregrinação. Assim como o torresmo, de botar inveja nos espanhóis modernos. E tem o escondidinho de carne-seca, com um tantinho (dispensável?) de requeijão, que é de agrado geral.
Mas até que a tempestade passe por completo, talvez seja hora de, deixando de lado a marguerita, experimentar uma saborosa pizza de abobrinha, percebendo que o mundo não vem abaixo quando nos faltam os estimados tomates.
A ideia de 'autenticidade', por exemplo, expressa essa complacência. Muitos restaurantes de cozinha brasileira, com pegada 'tradicional', fazem do culto à autenticidade uma verdadeira religião. Fernand Point (1897-1955) – enormíssimo cronópio, como diria Julio Cortázar se referindo a Lezama Lima – é a figura mais enigmática da gastronomia moderna. Muito provavelmente não estaríamos comendo risoto e massa al dente se não fosse o trabalho de sua difusão, como marca de modernidade, por Gualtiero Marchesi. A ele também devemos a leveza do molho de tomate, deixando para trás aqueles concentrados pesantes que as 'mamas' faziam e nos empanturravam.
Somos uma cidade curiosa: copiamos modificando, mas achamos que copia-mos autenticamente; comemos em países imaginários e somos pobres em variedade, visto o mundo em sua amplidão, mas achamos que, internamente, contemos o mundo. Somos os provincianos mais universalistas, ou os metropolitanos mais provincianos. Gourmets e gourmands em geral não gostam de vegetarianos. Também, pudera, a espécie humana levou milênios para se tornar onívora e isso significou a sua chance de sobrevivência. Se não fosse o carnivorismo não teria desenvolvido o seu cérebro como o fez. É difícil compreender a 'arte da sedução' num sentido amplo. Cada cultura elabora seus próprios códigos de sedução, mas se eles são mais visíveis no ritual amoroso, são pouco visíveis no ritual gastronômico, escondidos que estão na diretriz nutricional - no 'matar a fome' - que responde pela grande maioria das aproximações do alimento.
O Luiz Américo Camargo, crítico do caderno Paladar, do jornal O Estado de São Paulo, chama a atenção sobre a ordem de precedência no serviço dos restaurantes, ou melhor, para a desordem que tem se generalizado, preterindo-se as ladies em prol dos senhorios que, teoricamente, 'pagam a conta'. É uma inversão total do antigo código da cavalaria!
A disputa foi mesmo entre Alex Atala e Gaston Acurio. E como disse Atala, la-mentando o fato de a premiação não ter sido realizada no Brasil: 'A gente teve a chance, mas ninguém fez nada'. A indicação de Helena Rizzo como a Melhor Cozinheira da América Latina não surpreende. E ninguém deve se surpreender também porque escrevo 'cozinheira' e não 'chef' - pois ela é das poucas pessoas dessa dinastia que sabem que cozinhar é algo superior a chefiar.
É o dono do Na Mesa e do D.O M. 'O Na Mesa é a extensão da minha pessoa. Fiz para os amigos, para comer com os amigos que me cobravam cozinhar. É uma cozinha mais clássica, mas com direção de arte. O D.O.M. é a extensão do meu trabalho.'
A hospitalidade faz de um lugar onde você está temporariamente um desejo permanente. Talvez você ainda se lembre daquela frase de padaria: 'o freguês tem sempre razão', aplicada nas situações menos razoáveis, depois substituída por algo mais elaborado, tipo 'foco no cliente'. Isso não quer dizer hospitalidade, mas foco no bolso do cliente. Mas será que o público anônimo de hoje precisa ser castigado com descrições técnicas para reconhecer a sua insignificância? O bauru, que todo mundo sabe o que é, não foi batizado assim por conta de um jornalista de Bauru que freqüentava o Ponto Chic? Verdade ou lenda, favorece uma referencia social do prato e de quem o come, muito melhor do que as tecnicalidades frias em que os chefs se atolaram.
O sucesso de um restaurante é das coisas mais misteriosas. Por mais que seu chef ou proprietário acredite que está em suas mãos construí-lo, as informa-ções do mercado dizem o contrário.
Como Hervé disse numa entrevista quando esteve no Brasil, 'houve um tempo em que a mídia dizia que os chefs estavam fazendo gastronomia molecular: isto não é possível, já que a gastronomia molecular é ciência. A dificuldade com a arte culinária é enorme. É claro que ela nasceu com o sentido de 'ofício', como eram ofícios as atividades dos pintores célebres.
![[Portuguese] - Entre o sabor e a técnica & A educação gastronômica do nariz Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891425.jpg)
![[Portuguese] - O papel da crítica em gastronomia Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891463.jpg)
![[Portuguese] - O P.E Cícero entre cangibrina, alcatrão e catuaba, Em defesa de Jamie Oliver, Os ultr Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891371.jpg)
![[Portuguese] - Marguerita de abobrinha!, O longo percurso do açúcar & Entre porcos e pérolas Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891333.jpg)
![[Portuguese] - A complacência culinária, A manteiga! Dê-me a manteiga! Sempre a manteiga! & Gualtier Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891401.jpg)
![[Portuguese] - O provincianismo universalista do paulistano, Vegetarianismo militante & A gastronomi Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891432.jpg)
![[Portuguese] - A precedência no direito costumeiro dos restaurantes, Diálogos na ausência de Platão, Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891364.jpg)
![[Portuguese] - Performances internacionais e um pouco mais: Atala e Helena Rizzo Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891388.jpg)
![[Portuguese] - Atala e o D.O.M. que surpreende Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891395.jpg)
![[Portuguese] - Armadilhas da hospitalidade (para clientes e proprietários), Diálogos contemporâneos Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891357.jpg)
![[Portuguese] - Os restaurantes e o luxo das massas Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891340.jpg)
![[Portuguese] - A gastronomia molecular de Hervé This, A dificuldade com a arte culinária & Nem tudo Audiobook](https://covers.audiobooks.com/images/covers/large/4066339891456.jpg)